專題
譚山山       2019-12-01    第552期

(第552期嘗鮮)辣 全民的味覺與時代的詞根

我們已經進入了“全民食辣”的時代。以辣為代表的“重口味”,也早已脫離一種口味,成為當下這個“急之國”的表征:亢奮、躁狂、炸裂、爽。

急之國 0 1

“為啥辣么多人吃飯越來越重口味?”

這是“好奇心日報”發起的一項網絡調查的題目。果不其然,直白的“不吃辣沒有味兒”得到了最高贊,此外,一些將熱衷于重口味這件事演繹得清新脫俗的說法也得到了贊同:“味道不重,靈魂會餓”“辣到眼淚流,才會安心繼續生活”……

近二三十年來,中國飲食乃至整個文化的重要變化之一,就是人們變得越來越“重口味”了,這是不少學者、社會觀察者的共識。而辣,無疑是“重中之重”。

2013年6月,《健康時報》、新浪健康和云南白藥聯合推出《中國城市食辣報告》,從地域分布、人群特征、習慣特點等方面梳理了我國城市人群食辣的基本情況。在地域分布上,北京(24.4%)、廣東(19.1%)、江蘇(12.4%)、浙江(8.5%)及山東(7.7%)排前五位,而不是公認的四川、貴州、湖南、江西等幾個“辣省”及重慶這個火鍋之都;在年齡分布上,20—29歲的人占55.8%,30—39歲的人占35.7%,也就是說,40歲以下的年輕人是吃辣的絕對主力;在吃辣頻率上,幾乎每天都吃的占38%,一周兩到三次的占37%,即中度乃至重度食辣者占比超過七成;至于吃辣的原因,只有8%的受訪者選擇“祛濕/祛寒/補充營養”這一功能性因素,更多的受訪者則是為了享受辣味刺激(20%)、愉悅心情(10%)、舒緩工作/情感壓力(7%)。

該報告得出的結論是:我們已經進入了“全民食辣”的時代。對此,有人表示熱烈歡迎,比如作家也斯稱辣椒“照亮了全中國人的飯桌”;也有人表示擔憂,擔心國人失掉了在吃這件事上的審美判斷力。



甜味并非中國庶民飲食的味覺特征,辣味和咸味才是

美國人類學者西敏司(Sydney Mintz)在著作《甜與權力》(Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History)中寫道:“一個人早年的飲食偏好,往往是由那些哺育他的人以及這些人所身處的社會和文化規約的。進食與口味于是也承載了大量的感情。我們喜歡吃什么,選什么作為食物,以何種方式進食,以及我們如何感受食物,這些都是顯然彼此相互關聯的事實?!?/span>

那么,同樣令人愉悅,為什么甜味并不像辣味那樣,在當代中國成為壓倒一切的口味?

這得從庶民飲食的傳統說起。正如飲食人類學學者曹雨在《中國食辣史》一書中所總結的,庶民飲食有兩條基本線索,一是飯,二是各種“下飯”,“下飯”的食物味道要重,否則達不到吃下粗糲的雜糧的目的。但中國很多地方缺乏食鹽,下飯的食物就要靠酸味或者辣味來彌補,來自南美洲的辣椒由此成為庶民的恩物。

以貴州人為例,他們吃辣椒,很大程度上是用它代替鹽。清代康熙年間的《黔書》記載道:“當其(鹽)匱也,代之以狗椒。椒之性辛,辛以代咸,只誑夫舌耳,非正味也?!辟F州人以椒代鹽,每飯必椒,漸漸形成了他們直截了當的食辣風格。因此,美食作家石光華認為,在中國的食辣版圖上,最紅、最純的地方就是貴州。

相比之下,糖作為前工業化時代的非必需品,在中國一直沒有形成普遍的流行。甜味并非中國庶民飲食的味覺特征,辣味和咸味才是。即便到了工業化時代,糖變得廉價而易得,但中國人流傳已久的味覺偏好或曰味覺基因仍然具有強大的影響力,這使得在歐洲和北美居于絕對主導地位的甜味,在中國并不盛行。

曹雨認為,另一個讓辣味流行的重要基礎,是食品的工業化和商品化。商品生產以企業追求利潤的最大化為目標,在食品工業中,為了追求利潤的最大化,必然會采用廉價的食材,并且以味覺特征強烈的調味品來賦予產品某種風味。而在廉價的商品化辣味食品中,近十年來最為流行的,莫過于“辣條”。

人口的流動則導致了飲食文化的傳播和流行。資深媒體人、“大象公會”創始人黃章晉有此觀點:“大眾飲食文化的傳播和流行方向,總是勞務輸出地區向勞務輸入地區,而勞務輸入地區的飲食卻很難在勞務輸出地區大面積流行?!秉S章晉在《辣為什么流行?》一文中援引2010年第六次人口普查的數據加以說明:中國戶籍人口流出比例超過10%的省市地區,按比例高低依次為安徽、江西、重慶、貴州、四川、湖南。后五個省市,再加上同屬嗜辣地區的湖北、云南,向外輸出3684.2萬人,占全國向外輸出人口總數的43%。而他們的足跡覆蓋中國大部分地區,他們為所在的城市帶去了嗜辣的飲食習慣,“所以我們能非常容易感覺到全國都在嗜辣”。

在輸出飲食習慣這一點上,曹雨有不同看法。他認為,人口流動確實帶動了辣味飲食的興起,然而,“城市的辣味飲食實際上并不是移民從故鄉帶入城市的飲食習慣,確切地說,這是一種由移民進入城市以后,與城市中的其他居民一同創造出來的飲食文化”。舉個簡單的例子,在北上廣深等大城市流行的桂林米粉并不正宗,而是經過改造以適應來自不同地域的移民的桂林米粉——桂林米粉原教旨主義者就很難接受所謂干撈粉變成湯粉,而且加上了各種奇怪的料頭。



嗜辣已然成為一種全球性的流行文化

美國科學作家肯德拉·皮埃爾-路易斯(Kendra Pierre-Louis)曾在AEON網站上刊文,描述自己吃一道加了辣椒的菜的感受:“當我開始品嘗時,近乎神奇的事情發生了:隨著口中熱度上升,我感受到疼痛像瀑布一般傾瀉開來。但是與此同時,我的身體也‘覺醒’了。我的鼻孔通暢無比,身上也開始微微出汗。慢慢地,我可以清楚地感受到嘴里發生的一切——菜品的香味變得更加濃郁醇厚。更重要的是,我的身體在面對痛苦時開始自然而然地釋放內啡肽。這表明,無辣不歡的辣椒愛好者本質上都是‘癮君子’?!?/span>

肯德拉·皮埃爾-路易斯在天氣陰冷、心情低落的時候,會在網上搜索跟“溫暖”“美味”“香料”這些關鍵詞有關的東西,好讓自己振奮起來——她找到的,正是在YouTube上由視頻博主們上傳的大吃辣椒的視頻。她的這一舉動,和中國網友熱衷于看吃播的行為并無區別:既得到了精神上的治愈,又不會變胖。

和中國一樣,美國也迎來了嗜辣的風潮,而且,美國嗜辣風潮的興起時段和中國接近,都是2000年前后。在中國,辣味崛起的重要節點,一是香辣以及隨后的麻辣、酸辣口味的推出,拯救了已現頹勢的方便面行業;二是2000年前后,出現或成長了一批影響今天行業格局的“重口味”餐飲企業,比如老干媽、周黑鴨、海底撈、楊國福等。在美國,則可以辣醬的飛速增長來作佐證:2000年以來,美國市場上的辣醬銷售增長了150%,超過其他調味品(番茄醬、蛋黃醬、芥末醬、燒烤醬等)的總和。市場研究機構NPD在2015 年的一個研究發現,56%的美國家庭擁有辣醬。如今,辣醬在美國已經成為10億美元級的產業。

可以說,嗜辣已然成為一種全球性的流行文化。因此,探討辣的文化隱喻,從而為嗜辣行為做背書也是有必要的。國外學者在以色列文化背景下的研究發現,在希伯來語中,人們天生喜愛的“甜”可投射“虛偽”之意,而不被天生喜愛的“辣”可投射“聰明”之意。在社會知覺任務項目中,吃辣食的被試者會被視為更聰明、更正面,吃甜食的被試者則被視為更虛偽、更負面。

學者張曉敏認為,在漢語和英語兩種語言中,“辣”共同的投射域包括身材性感(火辣、熱辣)、語言犀利(辛辣)、氣氛熱烈、激動人心等;二者的差異在于,漢語中“辣”的隱喻范圍比英語廣泛,還包括經驗老到(老辣)、性格彪悍(潑辣)、手段兇狠(狠辣)、麻煩難辦(辣手)等。其中,“潑辣”的典型人物,就是《紅樓夢》中人稱“鳳辣子”的王熙鳳。



“口味單調一點、耳音差一點,也還不要緊,最要緊的是對生活的興趣要廣一點”

正如《新周刊》2011年推出的專題《重口味與小清新》所界定的,“重口味”不僅僅是一種飲食習慣,更是一種亞文化現象,指代一種文化趣味——追求猛烈、怪異、繁復、躁動。

以辣為代表的“重口味”,也早已脫離一種口味,成為當下這個“急之國”的表征:亢奮、躁狂、炸裂、爽。在這個24小時永不停歇的星球上,美國媒體文化研究者尼爾·波茲曼多年前的擔心已經成為現實——“我們的文化成為充滿感官刺激、欲望和無規則游戲的庸俗文化”。

吃慣了辣,就會覺得其他食物索然無味,需要食用更勁爆的食物才能獲得那種上頭的感受——這是一種癮。那些挑戰世界上最辣的辣椒的人,他們既要挑戰史高維爾辣度單位(Scoville Heat Units,簡稱 SHU)的極限,更希望從一次又一次自虐般的經歷中獲得那種嗨爆的感覺。印度鬼椒(bhut jolokia)也稱“斷魂椒”(ghost pepper),是第一種辣度突破100萬SHU的辣椒,在它之后,又有7種辣椒先后跨越了100萬SHU大關;卡羅萊納死神(carolina reaper)則是首種辣度突破200萬SHU的辣椒,辣度達220萬SHU。最新消息則是,一種名叫HP56 的辣椒辣度達到了驚人的300 萬SHU。

辣味成了第一口味,最尷尬的是那些不吃辣或者不喜辣的人:只是堅持自己的口味而已,但竟然被揶揄為患上了“社交絕癥”,因為你在這個全民皆辣的語境下是個異類,一個bug。

此時,我們需要重溫汪曾祺先生對于口味、興趣的看法:“一個文藝工作者、一個作家、一個演員的口味最好雜一點,從北京的豆汁到廣東的龍虱都嘗嘗(有些吃的我也招架不了,比如貴州的魚腥草);耳音要好一些,能多聽懂幾種方言,四川話、蘇州話、揚州話。否則,是個損失??谖秵握{一點、耳音差一點,也還不要緊,最要緊的是對生活的興趣要廣一點?!?/span>



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